Riprendiamoci i forni comunitari
di Carlo Oddone, da "Rivista Biellese", periodico trimestrale: ottobre 2012
Statuti e ordinamenti stabilivano precise norme di utilizzo per questi manufatti un tempo essenziali. Opportunamente recuperati, oggi potrebbero essere rimessi in funzione per farci assaporare nuovamente il rito collettivo della panificazione.
Come ben noto, da tempo immemore l’uomo ha utilizzato una serie di manufatti di uso collettivo per l’esercizio di attività di grande rilevanza per l’intera comunità. Si pensi ad esempio ai pozzi, presenti in gran quantità all’interno di numerose corti o aree cortilizie.
Un altro “essenziale” manufatto era il forno comunitario, o frazionale, utilizzato per la produzione del pane, di proprietà generalmente di vari particolari (abitanti).
Altri forni erano invece di esclusiva proprietà comunale, o del Signore del luogo, il feudatario.
Strutture di una certa complessità, diffusi capillarmente nei borghi e nei paesi, i vecchi forni, venuta meno la loro funzione, risultano
attualmente in gran parte scomparsi, avendo “i soliti noti” infaustamente provveduto, anche in tempi recenti, alla loro sollecita distruzione o alla loro irreversibile trasformazione.
Pur con variabili costruttive locali, constavano di un piano d’appoggio per i pani, di una volta emisferica in pietra o in materiale
laterizio refrattario, della bocca da forno ad apertura generalmente triangolare, trapezoidale o ad arco chiusa da un portello in ferro,
ghisa o pietra, da una cavità per la raccolta della cenere, da canali di aerazione con funzione di tiraggio, da un camino, da un tetto
con orditura lignea e copertura in laterizio o in pietra a spacco fortemente aggettante per offrire un sufficiente riparo all’addetto
alla produzione dei pani, e talvolta di un locale antistante aperto ma riparato ove su mensole o rastrelliere era possibile deporre temporaneamente quanto prodotto, oltre a potervi accatastare la legna occorrente.
Esistevano addirittura forni accoppiati (esempi si possono rintracciare a Usseux, in Val Chisone – esemplare recupero del manufatto –, e nella borgata di Rif La Chenal nel comune torinese di Cesana); il più grande veniva utilizzato per consistenti cotture di pane
una o due volte all’anno, ed il secondo, di minori dimensioni, per cotture settimanali o mensili.
La produzione del pane assumeva spesso le sembianze di un “rito collettivo”, a cui in molti casi partecipava, con varie funzioni,
buona parte della comunità, bambini inclusi, finendo per favorire anche fenomeni di temporanea aggregazione sociale.
Precedute dall’accumulo e dalla disposizione del “combustibile vegetale" (strato di
paglia, fascine, rami, legna), le varie operazioni per la produzione del pane, anche qui con variabili locali, consistevano nella preparazione dell’impasto (acqua, lievito naturale, farina, poco sale), nell’attesa dell’azione lievitante e nella messa in forno, con l’utilizzo di una specifica pala.
In tali forni era possibile cuocere contemporaneamente da circa dieci
ad oltre cento pani di medie dimensioni, in forme quanto mai diversificate suscettibili di innumerevoli varianti locali e regionali.
In molte realtà il pane, essenzialmente composto con farina di segale (pane “nero”, poiché non veniva eliminata la crusca; quello “bianco” era privilegio delle classi agiate), ed in misura minore con farina di frumento, grano saraceno, granoturco, ma anche con farina di castagne, e talvolta con l’aggiunta di altri ingredienti (noci, patate bollite), veniva prodotto in periodiche “sfornate” (in alcune località una sola volta all’anno, generalmente all’inizio dell’inverno). Era poi depositato in luogo asciutto, potendo così mantenere a lungo le proprietà organiche e nutrizionali.
Veniva consumato imbevuto nel brodo, nel latte o nel vino. Si producevano essenzialmente in occasione di alcune festività anche
alcuni dolci, a base di farine, uova, burro, zucchero, frutta passa.
Non si può inoltre non menzionare il pane prodotto con finalità sacrali-religiose, in un articolato complesso di diffuse pratiche rituali che hanno interessato tutte le culture
umane.